用拉曼光谱分析低压均质处理对大豆分离蛋白结构的影响
吕博1
李明达1
张毅方1
牛祥臣2
王中江1
江连洲1
刘军2
1.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,1500302.山东禹王生态食业有限公司,山东禹城,251200
摘要：本文测定了不同均质处理条件下大豆分离蛋白溶液的拉曼光谱和圆二色谱,以此来研究低压均质对大豆分离蛋白结构的影响.研究表明:均质压力较低(0～8 MPa)时,大豆分离蛋白的二级结构基本保持不变;当均质压力为10～30 MPa时,α-螺旋和无规则卷曲结构明显增加,β折叠显著降低,色氨酸残基和酪氨酸残基由“埋藏态”逐渐转变为“暴露态”,蛋白质分子表现出解聚的行为;均质压力继续增大到40 MPa过程中,酪氨酸费米共振线I850/I830比值略有下降,酪氨酸残基由“暴露态”向“埋藏态”转变,表明产生了蛋白聚集体,并且低压均质处理未显著改变二硫键的构型.综上可知,拉曼光谱通过对蛋白分子的二级结构和三级结构进行表征,揭露了低压均质处理使得大豆分离蛋白表现出先解聚后聚合的性质,并且圆二色谱的结果验证了上述结论.
关键词：拉曼光谱圆二色谱大豆分离蛋白低压均质
资助基金：国家自然科学基金(31671807)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 58-63,93 )
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