预酶解-挤压膨化工艺改善玉米全粉冲调分散性
刘磊1
邱婷婷2
赵志浩1
朱雪梅2
韩雅盟1
张名位1
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室,广东广州,5106102.南昌大学食品学院,江西南昌,330047
摘要：本文研究了玉米全粉在高温条件下经过α-淀粉酶进行固态预酶解后再进行挤压膨化(预酶解-挤压膨化)加工处理后的品质特性变化规律.结果表明:与直接挤压膨化玉米全粉相比,预酶解-挤压膨化玉米全粉的水溶性指数增加了12.26％,吸水性指数降低了26.40％,分散时间减小了24.14％,结块率增加了75.32％,黏度降低,冲调分散性得到显著改善;Carr指数、Hausner比值分别增加了8.39％、3.60％,休止角、滑角分别增加了24.59％、6.49％,容积密度增加;L*值、b*值显著增加,a*值降低,产生了一定色差;淀粉含量下降5.86％,还原糖含量、脂肪含量及可溶性蛋白含量分别增加了139.43％、7.87％、243.52％.本研究表明预酶解-挤压膨化处理改善了玉米全粉的冲调分散性,增加了还原糖、脂肪及可溶性蛋白的含量,提高了食用品质.本研究克服了挤压膨化工艺过程中由于物料水分含量低,加工温度高,作用时间短等因素导致酶解作用有限的技术难题,为预酶解-挤压膨化技术在以谷物为基质的营养方便食品的加工应用中提供指导.
关键词：玉米全粉预酶解-挤压膨化冲调分散性品质特性
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400700)国家重点研发计划(2016YFD0400702)农业技术试验示范(农产品加工)项目(161821301064071003)广东省科技计划(20168020203004)广东省科技计划(2015A020209072)广东省科技计划(2017B090907022)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 141-146,170 )
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