以大豆蛋白微粒构建高蛋白食品体系的稳定性研究
张桃
郭健
杨晓泉
何曼源
王梓旭
黄舒衍
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106403.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106404.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106405.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106406.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640
摘要：本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,在pH 3.0、pH 3.4和pH 3.8等低酸性pH条件下对其进剪切热处理,制备获得粒度分布在2～100 μm的大豆蛋白微粒.当微粒制备的pH条件向SPI等电点(pH4.5)靠近时,形成蛋白微粒的结构越致密,稳定性越高.在pH 3.8条件下制得微粒的内部蛋白含量达到34.22％,在pH 2.0～8.0范围内其粒径不发生明显改变,蛋白溶出率不超过13％.经过二次热处理(95℃、30min),该微粒的粒径和形貌没有发生明显变化,其分散液的粘度明显低于SPI分散液,在12％的浓度下仍然不形成凝胶.微粒化过程可以封闭大豆蛋白的疏水基团和氢键结合位点,使蛋白分子间的相互作用减弱,导致粘度降低.该大豆蛋白微粒可应用于饮料、酸奶等高蛋白食品体系中,在保持其口感的同时增加其蛋白质含量.
关键词：大豆蛋白微粒低粘度稳定高蛋白食品
资助基金：国家自然科学基金(31501425)广州市科技计划(201803020042)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 57-64 )
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