魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响
龙明秀1
吴凤玉2
田竹希1
刘敏3
何扬波1
李咏富1
石彬1
梁倩1
1.贵州省农业科学院现代农业发展研究所,贵州贵阳,5500062.北京工商大学食品学院,北京,1000483.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳,550025
摘要：研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导.该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果.结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生.甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性.甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5∶1.5制备的粉条食用品质最佳.
关键词：魔芋胶甘薯淀粉糊化特性老化特性流变学特性粉条品质
资助基金：贵州省工程技术研究中心建设项目(2016GZ67305)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 26-33 )
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