刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响
龚维
吴磊燕
钟雅云
周锦枫
涂瑾
董武辉
罗登
1.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,3300002.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,3300003.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,3300004.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,3300005.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,3300006.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,3300007.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌,330000
摘要：将刺槐豆胶(Locust bean gum,LBG)加入冷冻面团中,利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态,扫描电镜测定面团的微观网络结构,扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析,研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用,探讨面团微观网络结构,纹理及质构特性与水分分布的关系.结果显示:随着冷冻面团冻藏周数的增加,对照组面团中深层次结合水占比由17.40％下降至14.40％,自由水占比上升了3.40％,面筋蛋白包裹淀粉颗粒能力逐渐下降,淀粉颗粒的排布逐渐混乱,面团的发酵速度逐渐缓慢,冷冻面团烘烤面包的纹理结构不再均一有序,硬度增大,弹性下降.加入LBG后,深层次结合水占比由17.20％下降至15.40％,自由水占比上升了2.70％,面筋蛋白网络结构及其烘烤面包劣变幅度减小,说明LBG有效的延缓了面团中深层次结合水的转化,改变了冷冻面团的储藏特性.
关键词：刺槐豆胶冷冻面团水分分布微观结构
资助基金：国家自然科学基金资助项目(3166100447)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 67-73 )
英文信息