水分子相态转变对花桥板栗淀粉凝胶结构的影响
陈帅
周文化
潘照
晏殊
1.特医食品加工湖南省重点实验室,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙4100042.特医食品加工湖南省重点实验室,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙4100043.特医食品加工湖南省重点实验室,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙4100044.特医食品加工湖南省重点实验室,粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004
摘要：水分子相态转变会导致淀粉基制品的品质发生劣变,这主要是由水分子相态转变引起淀粉凝胶特性改变所致.而淀粉基食品在冻融处理过程中经常会涉及到水分子的相态转变.本文以花桥板栗淀粉为研究对象,采用SEM、XRD、FT-IR研究了水分子相态转变处理次数对花桥板栗淀粉凝胶的微观结构、晶体特性等方面的影响.结果显示,水分子相态转变使得花桥板栗淀粉凝胶结构发生失水收缩现象.随着相态转变次数增加,凝胶结构中的孔径逐渐变大并发生淀粉分子重排.水分子相态转变对其形成新的晶体结构贡献不大,后者晶体结构大多为CB型.随着相态转变处理次数的增加,结晶度从2.97％增加到了12.78％,相态转变7次后,结晶度下降为5.71％.随着相态转变的增加,羟基(-OH)发生红移;而醇羟基、C-O-C中的C-O发生蓝移且分别在转变3次、4次后峰位不发生偏移,但峰高增加.
关键词：水分子相态转变花桥板栗淀粉凝胶微观结构晶体结构
资助基金：国家林业和草原局948项目(2015-4-36)湖南省科技创新平台与人才计划项目(2017TP1021)长沙市科技计划项目(kc1704007)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 89-95,121 )
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