乙醇浸泡对鲜切荸荠贮藏品质变化的影响
范传会1
陈学玲1
王少华2
蔡芳2
梅新2
施建斌2
隋勇2
蔡沙2
何建军1
1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉430064;湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心,湖北武汉4300682.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,430064
摘要：本文展开了乙醇浸泡对鲜切荸荠品质变化的研究,通过分析在贮藏期内鲜切荸荠的多酚氧化酶活性、呼吸速率、硬度、外观色度、气味、菌落总数及大肠菌群数等变化,确定乙醇浓度对鲜切荸荠品质的影响.结果表明:浸泡时乙醇浓度对鲜切荸荠中多酚氧化酶活性和荸荠硬度变化不显著,但对鲜切荸荠的呼吸速率、气味和外观色度影响显著.在贮藏1d,当浸泡用乙醇浓度由15％增加到75％时,鲜切荸荠的呼吸速率由74 tg/(kg.h)增加到134 μg/(kg·h);随着贮藏时间的延长,乙醇处理组鲜切荸荠的呼吸速率呈现下降趋势.色度分析知,贮藏0～4 d浸泡时乙醇浓度对荸荠色泽影响不显著;随着贮藏时间的延长,当浸泡乙醇浓度≥35％时,乙醇处理组的鲜切荸荠不产生黄化现象.电子鼻分析浸泡用乙醇浓度越高,在贮藏过程中生成的甲基类和醇、醛、酮类等物质越多,其中75％乙醇处理组荸荠对代表甲基类和醇、醛、酮类等物质的传感器R(6)和R(8)响应值分别由111.13和37.10上升至270.65和121.70.此外,乙醇可减少鲜切荸荠中的菌落总数和大肠菌群数;当浸泡时乙醇浓度由15％增加到35％时,贮藏至13 d荸荠中的菌落总数和大肠菌群数降低到可计数范围内;当浸泡时乙醇浓度大于55％时,在贮藏期内没有菌落总数和大肠菌群检出.在贮藏温度4℃、贮藏时间为13d的条件下,用浓度35％～55％乙醇对鲜切荸荠进行浸泡处理,可显著延长鲜切荸荠的贮藏期.
关键词：鲜切荸荠乙醇保鲜
资助基金：湖北省重大科技创新计划(2017ABA153)湖北省农科院项目(2018NKYJJ17)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 122-128,25 )
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