基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系
解梦汐
乌日娜
姜静
安飞宇
邱博书
武俊瑞
1.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,1108662.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,1108663.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,1108664.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,1108665.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,1108666.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳,110866
摘要：本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象,应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测,深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律,相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大,在真菌属水平上,水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关;毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关,与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p＜0.05);毕赤酵母属与丰富度显著负相关;在细菌属水平上,乳杆菌属、肠球菌属、明串珠菌属、假单胞菌属和魏斯氏菌属与酸味和涩味呈现极显著负相关,与苦味、后味田、后味-A、鲜度呈现极显著正相关(p＜0.01);乳杆菌属与咸味显著负相关,四联球菌和咸味显著正相关.本研究为工业化制得高品质豆酱和开发利用微生物资源提供了依据.
关键词：高通量测序豆酱滋味物种组成
资助基金：国家自然科学基金(31471713)国家自然科学基金(31470538)辽宁省高等学校优秀人才支持计划(LR2015059)辽宁省高等学校优秀人才支持计划(LJQ2015103)辽宁省农业领域青年科技创新人才培养计划(2014048)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 37-43 )
英文信息