不同糯性谷物淀粉性质的比较研究
张正茂1
阚玲2
王丽1
1.湖北工程学院生命科学技术学院,湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心,湖北孝感4320002.湖北工程学院图书馆,湖北孝感,432000
摘要：本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考.结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20％左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高梁淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高梁、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势.
关键词：糯性谷物淀粉冻融稳定性糊化特性流变特性
资助基金：湖北省教育厅科学技术研究项目(B2015030)湖北工程学院科学研究项目(201502)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 51-57,43 )
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