苹果醋发酵过程中L-苯丙氨酸促进乙酸-2-苯乙酯的合成
宋娟
张霁红
康三江
曾朝珍
张海燕
袁晶
张芳
黄玉龙
1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,7300702.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,7300703.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,7300704.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,7300705.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,7300706.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,7300707.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,7300708.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州,730070
摘要：为了初步研究食品添加剂L-苯丙氨酸对苹果醋发酵过程中的特征性香气成分乙酸-2-苯乙酯的合成途径及关键酶活的影响,采用HS-SPME-GC-MS和ELISA,检测各合成相关基质生成量和关键酶活性的变化.结果表明,不同添加量的L-苯丙氨酸有明显促进乙酸-2-苯乙酯及其相关合成基质生成量积累的作用,并且对ADH、AAT的酶活性也有一定的促进作用,而对Esterase酶活性有抑制作用.其中当L广苯丙氨酸添加量为8 g/L时,乙酸-2-苯乙酯生成量显著提高了43.76％～86.59％.因此,本试验初步将8 g/L作为L-苯丙氨酸的最佳添加量,初步推测L-苯丙氨酸通过醇酰基转移酶途径促进乙酸-2-苯乙酯的合成及其相关基质和关键酶活的生成量,赋予苹果醋产品更多独特的香气和风味,为生产工艺提供一定的参考依据.
关键词：苹果醋L-苯丙氨酸乙酸-2-苯乙酯合成途径
资助基金：现代农业产业技术体系建设专项(CARS-27)国家自然科学基金(31460449)甘肃省农牧厅科技项目(GNKJ-2018-10)农业科技创新专项(2016GAAS49)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 58-64,108 )
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