真空斩拌和钙离子浓度对白鲢鱼糜胶凝特性的影响
郭秀瑾1
尹涛2
石柳3
马瑶兰2
尤娟2
胡杨2
熊善柏2
1.农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,福建安井食品股份有限公司,福建厦门3610262.华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉4300703.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,430064
摘要：本文研究了真空和钙离子对白鲢鱼糜胶凝特性的影响,以期为高品质鱼糜制品的加工提供理论依据.结果如下:随着钙离子浓度增加,常压斩拌的鱼糜凝胶的破断力呈现出先增大后减小、然后增大再减小的趋势,两个峰值对应的浓度分别为20 mmol/kg和40 mmol/kg;蛋白的交联程度逐渐从18.08％增加到30.98％,在钙离子浓度高于30 mmol/kg后逐渐降低并达到最小值14.54％;微观结构从无特征性结构转变为连续的网络结构、再转变为分散的聚集体.真空条件下,鱼糜凝胶特性值(破断力、和蛋白交联度)和微观结构随钙离子浓度变化的趋势与常压条件下相同,但是峰值或转变点所对应的钙离子浓度均低10 mmol/kg.真空和常压条件下,持水性随着钙离子浓度增加均逐渐从80.74％和82.27％分别降低到62.09％和67.23％,白度值逐渐从79.11和79.10分别增加到83.80和83.15.结果表明,真空具有降低钙离子影响鱼糜胶凝特性“效应浓度”的作用.
关键词：冷冻鱼糜真空斩拌氯化钙胶凝特性扫描电镜
资助基金：重点实验室开放基金(KLRCAPP2018-02)现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-27)湖北省重大科技创新计划(2017ABA141)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 65-71 )
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