马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响
蔡沙
施建斌
隋勇
何建军
陈学玲
范传会
蔡芳
梅新
1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,4300642.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,4300643.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,4300644.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,4300645.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,4300646.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,4300647.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,4300648.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉,430064
摘要：为研究马铃薯淀粉的物化特性,以马铃薯为试验原料并对其中淀粉进行提取,并探讨不同含量马铃薯淀粉对混粉物化特性以及生鲜马铃薯热干面和干制马铃薯热干面品质的影响.结果表明,马铃薯中淀粉啥量为73.80％,马铃薯淀粉中直链淀粉含量为28.23％,支链淀粉含量为71.70％;马铃薯淀粉中快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗消化淀粉(RS)含量分别为20.29％、15.03％和64.68％.马铃薯淀粉添加量在60％～70％时,混粉的持水性、吸水膨胀性和粘度值较高;马铃薯淀粉含量为70％～80％时,能较好的改善生鲜马铃薯热干面的蒸煮特性和质构特性;马铃薯淀粉含量在70％时,干制马铃薯热干面的复水特性最好;随着马铃薯热干面中马铃薯淀粉含量的增加,干制热干面更易消化.综上所述,马铃薯淀粉的建议添加量为70％.
关键词：马铃薯淀粉马铃薯热干面蒸煮特性质构特性消化特性复水特性
资助基金：湖北省技术创新专项(重大项目)(2016ABA085)武汉市晨光计划项目(2016070204010109)湖北省农业科技创新中心项目(2016-620-000-001-035)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 72-81 )
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