基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液的制备及其性质
曾丽华
阮奇珺
王金梅
郭健
万芝力
杨晓泉
1.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106403.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106404.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106405.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,5106406.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心,广东广州,510640
摘要：牛乳是搅打稀奶油中的主要成分,但其胆固醇含量高,不利于人体心血管健康.此外,生产商常采用价格低廉的氢化油替代牛乳,而氢化油中反式脂肪酸含量较高,对人体有害.本研究以玉米肽、植酸为原料,柑橘纤维为增稠剂,构建了基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液体系.研究发现,玉米肽和植酸具有非共价相互作用(范德华力和氢键),所制得的复合物具备稳定油水界面的能力,柑橘纤维能够有效地促进油滴在气水界面的聚结,形成了油滴稳定的泡沫乳液.并且,向体系中加入氯化钙能够进一步增强泡沫稳定性.此外,研究还表明随着柑橘纤维含量的增加,乳液粘度增大,泡沫的稳定性增强;随着油含量的增大,泡沫体积变小,但具有更强的稳定性.本研究成功制备了不含反式脂肪酸和胆固醇但富含膳食纤维的泡沫乳液,可为充气乳品配料提供开发的新思路.
关键词：玉米肽-植酸复合物柑橘纤维泡沫乳液
资助基金：国家自然科学基金(31771923)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 121-128,96 )
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