不同储藏时期香肠菌群结构的变化及优势腐败菌研究
滕安国
张芹
蒋怡
李冰馨
1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004572.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004573.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,3004574.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457
摘要：以天然肠衣的熏煮香肠为研究对象,将新鲜香肠和腐败香肠分别取样,提取DNA,采用高通量测序技术对两种香肠的菌群结构进行比较研究,并确定优势腐败菌.结果表明:腐败香肠菌群丰度和均匀度较新鲜香肠降低;在属的水平上,新鲜香肠中丰度最高的是Staphylococcus(葡萄球菌属90.64％),而腐败香肠中丰度最高的是Weissella(魏斯氏菌属65.93％),其次是Staphylocococcus(葡萄球菌属33.79％);在种的分类水平上,新鲜香肠中Staphylococcus equorum(马胃葡萄球菌25.59％)和Staphylococcus vitulinus(小牛葡萄球菌18.01％)丰度最高,腐败香肠中丰度最高的是Weissellaviridesecens(绿色魏斯氏菌46.04％),其次是Weissella cibaria(食窦魏斯氏菌19.68％).结果提示:与新鲜香肠的菌群组成相比较,腐败香肠的菌群结构发生了显著的变化;腐败香肠中的优势腐败菌是Weissellaviridesecens,该种微生物在香肠储藏过程中大量增殖,主导了产品的腐败;在生产过程中需消除Weissellaviridesecens,以延长产品货架期,提高产品品质.
关键词：熏煮香肠菌群结构优势腐败菌高通量测序
资助基金：国家自然科学基金(31501442)天津科技大学大学生实验室创新基金(1714A308)天津科技大学大学生实验室创新基金(1814A203)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 40-46 )
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