水溶性大豆多糖改善浸渍冷冻鱼糜蛋白的变性
高文宏
侯睿
曾新安
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106412.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106413.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510641
摘要：采用浸渍冷冻方法探讨了水溶性大豆多糖(SSPS)对鱼糜冷冻效率和蛋白质变性的影响.以新鲜草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为原料首先进行了SSPS添加量(1％、3％和5％)对鱼糜冻结过程影响的研究,发现添加3％SSPS的鱼糜特征冷冻时间最短,冻藏14d后肌原纤维蛋白含量最高.然后以冷冻鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量为指标评价冻藏8周期间鱼糜蛋白的变性情况,发现冻藏2周后添加SSPS的鱼糜组的四种评价指标数值均显著高于对照组,其中添加3％SSPS效果最佳.冻藏8周后添加3％ SSPS的鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量及盐溶性蛋白含量分别为0.35 μmol (pi)/[mg (protein).min]、3.41× 10-5 mol/g protein、2.37× 10-5 mol/g protein、41.74 mg/g;比对照组分别提高16.87％、14.94％、18.10％、17.35％.结果表明添加SSPS能显著提高鱼糜冷冻效率,延缓冻藏期间鱼糜蛋白质的变性,可作为低甜度鱼糜蛋白抗冻保护剂.
关键词：水溶性大豆多糖鱼糜蛋白质变性肌原纤维蛋白浸渍冷冻
资助基金：广东省省级科技计划(2016A020210008)广东省省级科技计划(2017B020207001)国家自然科学基金(21576099)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 134-140 )
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