大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响
祝莹
孙鑫娟
赵延胜
周兴华
肖香
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120132.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120133.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120134.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120135.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013
摘要：本研究以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代低筋小麦粉,研究添加20％～80％大麦粉对混合粉的糊化特性、面团质构特性及薄脆饼干焙烤品质的影响.结果 表明,随着大麦粉添加量的增加,大麦-小麦混合粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、回复值及糊化温度均显著增加;混合粉面团的硬度、回复性、胶黏性和耐咀性也显著增加,而黏附性、内聚性和弹性则显著降低.添加大麦粉后混合粉饼干的焙烤品质发生变化,添加量越高,饼干的亮度变暗,膳食纤维含量越高;随着大麦粉添加量增加饼干硬度逐渐增加,在添加量为60％时达到峰值;饼干的外形、口感、色泽和综合评分均持续降低,当大麦粉添加量超过60％时,综合评分急剧下降.因此,大麦粉的添加有利于增加饼干中膳食纤维含量,但不利于面团的稳定性,而大麦麸皮的口感及其较暗的色泽是影响大麦全粉加工食品接受度的关键因素.
关键词：大麦全粉面团饼干品质特性
资助基金：国家自然科学基金(31701598)江苏大学高级人才科研启动基金(15JDG065)镇江市重点研发项目(NY2017009)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 33-37,160 )
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