单棕榈酸山梨糖醇酯对塑型脂肪热性质及机械性能的影响
刘丽艳1
李琳2
李冰1
万力婷1
毛琳璐1
焦文娟1
张霞1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,广东广州5106402.东莞理工学院,广东东莞,523000
摘要：本研究以棕榈硬脂为基料油,添加1.0％、2.0％、4.0％(质量比)的单棕榈酸山梨糖醇酯(SMP),考察不同浓度SMP的加入对混合油脂固体脂肪含量和热力学性质的影响,并模拟起酥油工业制备过程,考察不同SMP添加量对模型起酥油的质构及流变特性的影响,为工业生产中提高产品品质提供指导.结果 表明:SMP的加入起到了稳定混合油脂晶体结构的作用,随着温度升高及SMP浓度的增加,稳定晶体结构的作用越显著,当温度达到33.3℃时,加入4％ SMP的混合油脂比棕榈硬脂的固体脂肪含量提高了1.65％.在降温过程中,SMP的加入缩短了混合油脂的结晶诱导时间,1％、2％、4％ SMP的加入均可使棕榈硬脂的结晶起始温度提高约5℃.加入2％、4％ SMP的模型起酥油样品的质构特性及流变特性变化基本一致,加入2％ SMP的模型起酥油硬度和弹性模量比未加入SMP的模型起酥油分别提高了30％和15％.从产品品质及生产成本考虑,加入2％ SMP即缩短结晶诱导时间,又有效提高了产品性能.
关键词：单棕榈酸山梨糖醇酯塑型脂肪固体脂肪含量热力学硬度流变
资助基金：国家自然科学基金(U1501214)国家自然科学基金(31461660)国家自然科学基金(31871758)国家重点研发计划(2016YFD0400203)广州市珠江科技新星专项(201806010144)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 52-57 )
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