快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡酶活力与嫩度的影响
李文东1
韩玲1
宋仁德2
赵索南3
石红梅4
余群力1
1.甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州,7300702.青海省玉树藏族自治州畜牧兽医工作站,青海玉树,8150003.青海省海北藏族自治州畜牧兽医科学研究所,青海海北,8122004.甘肃省甘南藏族自治州畜牧兽医科学研究所,甘肃甘南,747000
摘要：为探究快速冷却对宰后牦牛肉成熟过程中嫩度与细胞凋亡酶活力的关系,以常规冷却和快速冷却处理的牦牛背最长肌为研究对象,分别在宰后不同时间点测定剪切力、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、caspase-9、3活力等指标变化.结果 表明,快速冷却处理使宰后初期肌肉中心温度下降速率加快,pH下降速率降低.在宰后6h内,MFI、caspase-9活力变化不显著(p＞0.05).pH、剪切力、caspase-9、3活力出现峰值时间延迟.此外,与常规冷却相比,快速冷却组剪切力值普遍较高,MFI较低.宰后168 h,快速冷却组与常规冷却组MFI分别升高了56.59％、58.60％,差异显著(p＜0.05).以上研究表明,快速冷却方式下温度下降速率的提高显著减缓了pH的下降,使caspase活力在成熟前期被抑制,导致其对肌原纤维蛋白的降解减弱,从而降低牛肉嫩度并延长肌肉成熟时间.
关键词：快速冷却常规冷却细胞凋亡嫩度
资助基金：国家自然科学基金(31560463)国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 73-79 )
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