醋蛋乳化液制备过程中蛋白质理化性质的变化
陈雨洁
马美湖
付星
1.华中农业大学食品科技学院,国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉4300702.华中农业大学食品科技学院,国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉4300703.华中农业大学食品科技学院,国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉430070
摘要：该研究以鸡蛋为原料,分别以蛋醋质量比1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例添加米醋,制备功能性醋蛋乳化液.为研究醋蛋乳化液中米醋对蛋液蛋白结构的作用,对鸡蛋蛋白水解程度、蛋白分子量分布、蛋白颗粒大小、蛋白质二级结构以及变性温度进行分析.当蛋醋比1∶4,浸泡72 h后,水解度达到最大为12.82％±0.51％ (p＜0.05).其中溶菌酶、卵黄高磷蛋白、IgY、低密度脂蛋白在米醋中不易分解,卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵粘蛋白及亚基、高密度脂蛋白降解更为明显.同时,米醋处理的鸡蛋蛋白α-螺旋、β-折叠减少,β-转角增多,蛋白二级结构趋于无序状态.并且蛋白粒径尺寸减小,由单峰变为双峰甚至三峰.而相较于蛋液,醋蛋乳化液热变性温度均有所升高,体系热稳定性升高.综上,米醋在水解鸡蛋蛋白的过程中可产生多种多肽和寡肽,改变蛋白质的结构与性质.该研究可为醋蛋乳化液的品质特性研究和应用产品开发提供参考.
关键词：醋蛋乳化液蛋白质水解结构表征
资助基金：“十三五”国家重点研发计划(2018YFD0400302)湖北省自然科学基金项目(2017CFB349)中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662015QD020)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 80-86,206 )
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