冷藏过程中一氧化碳对白乌鱼肉品质的影响
张龙翼
张崟
张鹏程
李远桥
田茂均
王晓林
柯欢
熊伟
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摘要：为了使白乌鱼肉在冷藏期间呈现并保持良好色泽,本文初步探讨了一氧化碳(CO)对白乌鱼肉色泽及其他品质的影响.通过分析CO处理对白乌鱼肉颜色、菌落总数、pH、失水率、硬度、咀嚼性、TBA和感官品质的影响,发现随着CO处理天数的增加,鱼肉的a*值呈先显著上升(p＜0.05)后下降的趋势,鱼肉贮藏13d时的a*值为8.66,比新鲜白乌鱼肉的a*值提高了18.79％;随着CO处理天数的增加,白乌鱼肉的菌落总数、失水率和TBA值呈整体上升趋势,pH值呈先下降后上升趋势,硬度、咀嚼性和感官评分整体呈下降趋势.因此,CO处理白乌鱼肉,可使鱼肉在冷藏期间保持良好的红色,但CO处理对鱼肉在冷藏期间的贮藏稳定性和其他品质无明显影响.因此,用CO处理白乌鱼肉能有效保持白乌鱼肉的色泽.
关键词：白乌鱼肉色泽品质冷藏
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 95-100 )
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