2种鸡肉蛋白源酶解产物抗氧化活性研究
林捷1
郑华2
田秀秀2
戴妍2
郑夏彤2
贾爱娟3
石庆安3
1.华南农业大学食品学院,广东广州510642;畜禽产品精准加工和安全控制技术国家地方联合工程研究中心,广东广州5106422.华南农业大学食品学院,广东广州,5106423.广东厨邦食品有限公司,广东阳江,529800
摘要：以鸡肉盐溶蛋白和肌纤蛋白为原料分别制备的酶解物EP1和EP2,对其分子量分布、游离氨基酸,以及还原力、·OH自由基、O2-·自由基和DPPH·自由基清除力等抗氧化活性进行分析.研究结果显示EP1和EP2分子量均在5000以下,其分子量介于180～1000 u的组分分别为66.32％和54.74％,寡肽含量达57.79％和47.70％.游离氨基酸分析结果显示除20种常规氨基酸,EP1和EP2还含有多种非常规氨基酸,如γ-氨基丁酸、牛磺酸、肌肽、磷酸丝氨酸等;另外,碱性氨基酸(26.01％和29.43％)和疏水氨基酸(38.00％和32.88％)含量均较高.EP1和EP2均具有较强的总还原力、·OH自由基清除能力、O2-·自由基清除力和DPPH·自由基清除能力,也就是同时具有供电子体和供氢体清除自由基的能力.EP1和EP2的高抗氧化活性是由寡肽及氨基酸共同作用的结果.
关键词：盐溶蛋白肌纤蛋白酶解物抗氧化活性
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 111-117 )
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