木醋杆菌对乳酸菌发酵复合果汁的影响
陈华丽1
吴继军2
邹波2
刘忠义3
徐玉娟2
肖更生2
余元善2
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;湘潭大学化工学院,湖南湘潭4111052.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106103.湘潭大学化工学院,湖南湘潭,411105
摘要：本研究探讨了木醋杆菌对复合果汁乳酸菌发酵后乳酸菌活菌数、乳酸菌对胃肠道的耐受性和主要营养成分及抗氧化能力的影响.结果 表明,在30℃的条件下,乳酸菌在复合果汁生长迅速,发酵24h后,活菌数均达8.50 log cfu/mL以上;单一发酵组与共发酵组经人工胃液、人工肠液消化后乳酸菌存活率均在60.00％以上,通过胆盐、体外消化后存活率均对比MRS肉汤发酵组存活率有所提高;木醋杆菌可增加乳酸菌的胆盐耐受能力.发酵后的复合果汁pH值均下降到3.90以下,葡萄糖、苹果酸和Vc含量均显著性降低(p＜0.05),乳酸含量和抗氧化活性(ORAC值)均显著性提高(p＜0.05),木醋杆菌与乳酸菌共发酵显著降低复合果汁中单糖的含量,增加乙酸和纤维素产量(p＜0.05).综上所述,木醋杆菌能够在一定程度上提高乳酸菌胃肠道耐受性,降低复合果汁的单糖含量,增加果汁的酸度和细菌纤维素的含量.
关键词：乳酸菌木醋杆菌胃肠道耐受性营养成分
资助基金：国家自然科学基金(31501541)国家重点研发计划(2017YFD0400703)公益性行业(农业)科研专项(201503142-03)广东省省级科技计划(2017B020207005)广州市科技计划(201704020037)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 125-132,139 )
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