不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较
赵悦1
李加双1
谭瑶瑶2
刘慧3
张翠翠3
王晶3
张泓4
1.中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨1519002.中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥2380003.中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨,1519004.中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨),黑龙江哈尔滨151900;中农科合肥食品营养与健康创新研究院,安徽合肥238000
摘要：本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较.研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重.糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74 μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍.而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35％和23.50％),在热特性和感官评价方面表现较好.综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品.
关键词：糙米米粉食用特性营养品质
资助基金：国家重点研发计划(2017YFD0400505)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 87-95 )
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