β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响
李真1
高文倩2
姬生鑫2
索标1
艾志录1
1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州4500022.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002
摘要：以大麦全粉与小麦粉质量比为4:6的混合粉制作面条,研究不同添加量β-葡聚糖酶(0、300、500、700、900、11 00 mg/kg)对混合粉糊化特性、面条质构特性、色泽、蒸煮品质等物理特性及感官品质的影响.结果 表明:在300 mg/kg时混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间降低幅度最大,降幅分别为313.33 cP、211.67 cP、101.66 cP、341.7 cP、129.34 cP、0.24 min;β-葡聚糖酶的添加可改善生面条的质构特性,硬度、咀嚼性、回复性分别降低了29.17％、33.10％、12.44％,感官评价综合得分呈上升趋势;当β-葡聚糖酶添加量≥300 mg/kg时,面片的亮度显著下降;添加量为1100 mg/kg时,蒸煮损失由空白组的7.97％显著降低到7.10％;感官评价总体可接受度为5.7.综合表明,适量β-葡聚糖酶的添加能够改善大麦-小麦混合粉面条的品质,可考虑将其作为大麦-小麦混合粉面条的改良剂.
关键词：β-葡聚糖酶大麦面条蒸煮品质质构特性
资助基金：国家自然科学基金(31601506)河南省高等学校重点科研项目(16A550011)河南农业大学博士科研启动基金(30601015)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 123-129 )
英文信息