酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究
苏国万1
赵炫2
张佳男2
赵谋明1
吴进卫3
吴军3
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;广东天企生物科技有限公司,广东佛山5282252.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106403.广东天企生物科技有限公司,广东佛山,528225
摘要：为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性.酱油经超滤膜(膜通量:5ku、3ku和1ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4 (＜1 ku).该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8),经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2.采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro(230.1135 u)、Ala-His(227.1026 u)、Gly-Pro(173.0929 u)和Gly-Leu(189.1230 u).然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用.进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一.
关键词：酱油鲜味肽分离鉴定呈味特性
资助基金：广东特支计划科技青年拔尖人才项目(2016TQ03N728)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 7-15 )
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