支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉老化特性的影响
张雨桐1
张彦军2
徐飞2
朱科学2
谭乐和2
李士泽3
1.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆1633192.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁,5715333.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆,163319
摘要：本研究以菠萝蜜种子淀粉(jackfiuit seed starch,JFSS)为原材料,将其分离成直链淀粉和支链淀粉.将直链淀粉与五种不同支链聚合度的支链淀粉以1∶1质量比进行混合,并进行糊化/老化处理,制备具有不同支链聚合度的老化JFSS(retrograded JFSS,RJFSS:M1'、M5'、M6'、Mll'和BD').M1的支链聚合度最低,BD的支链聚合度最高.5种RJFSS样品显示出从致密到松散结构的显著变化.高脱水收缩形成致密结构,低脱水收缩相反.支链聚合度增加,5种RJFSS样品的Avrami指数和转变温度升高,重结晶速率、老化焓、老化度、相对结晶度、吸光度比降低.热力学特性、结晶结构和短程分子有序度的结果证实了不同支链聚合度RJFSS的老化特性.结果 表明,支链聚合度是影响淀粉在贮藏过程中老化特性的重要结构因素.
关键词：菠萝蜜种子淀粉支链淀粉聚合度老化特性
资助基金：国家自然科学基金(31671816)海南省自然科学基金(2017CXTD018)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 59-67 )
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