氧气含量与光照对薏仁米储藏中脂肪氧化的影响
吴煜樟
卢红梅
陈莉
杨凤仪
牟灿灿
栾琳琳
1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500252.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500253.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500254.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500255.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳5500256.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025
摘要：探讨不同氧气含量和光照条件下薏仁米贮藏过程中水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、脂肪酶活动度及电导率等指标的变化对薏仁米脂肪氧化的影响.结果 表明:脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率能灵敏体现薏仁米不同储藏时间、氧气含量和光照条件下的脂肪氧化.随着储藏时间的延长,到180 d时,虽然氧气含量低或未检出,脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率与初始值比增加了113.6％、103.62％、6.32％和18.91％,在一定的氧气含量下,各指标比氧气含量低或未检出样增加了14.86％、52.34％、52.92％和24.07％;在避光下,薏仁米储藏180 d时脂肪酸值、过氧化值、丙二醛和电导率分别增加了84.85％、132.33％、31.34％和12.95％;受光照条件的影响,这四项指标比避光下分别增加了28.24％、38.72％、27.53％和5.09％.氧气含量低或未检出及避光下不能避免薏仁米储藏的脂肪氧化,氧气含量与光照强度加速薏仁米储藏中的脂肪氧化,在放脱氧剂的条件下,抽真空、充CO2或N2和避光能减缓薏仁米中脂肪氧化的速度.
关键词：薏仁米氧气光照脂肪氧化
资助基金：贵州省科技计划(重大专项)(黔科合重大专项字[2014] 6023)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 109-116,22 )
英文信息