藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律
韩雅盟1
池建伟2
马永轩2
贾诩超2
范三红3
刘磊2
1.山西大学生命科学学院,山西太原030006;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106103.山西大学生命科学学院,山西太原,030006
摘要：发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种高效的加工方式.本文研究了藜麦发芽过程中蛋白质与皂苷及淀粉消化特性的变化规律.结果 显示,发芽显著地提高了藜麦中粗蛋白和可溶性蛋白含量,分别增加了5.38％和17.55％.随着发芽时间不断增加,藜麦总淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量分别减少25.95％、4.86％和29.53％,而还原糖含量增加了26.60％.发芽处理显著改善了藜麦种子的淀粉消化性能.发芽前藜麦种子中快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别为38.45％、43.64％和17.90％.发芽48h后,快消化淀粉的百分含量显著地增加至53.46％,而慢消化淀粉及抗性淀粉的百分含量分别下降至40.42％和6.11％.此外,发芽后藜麦种子中总皂苷含量显著增加了16.46％.研究表明,发芽的藜麦种子含有更好的营养价值和消化性能,可以用于加工功能性食品,促进人体健康.
关键词：藜麦种子发芽蛋白质皂苷淀粉消化性
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 17-23 )
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