超声处理及添加蔗糖对明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变过程流变性质的影响
朱建华
邹秀容
刘日斌
单斌
李春芬
1.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120052.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120053.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120054.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,5120055.韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关,512005
摘要：本文以明胶/变性淀粉共混体系(4.5％/9.0％)为凝胶糖果模型体系,探讨了未经超声处理条件下添加蔗糖(0％～15％,W/W)及10％蔗糖共溶质存在时超声处理(475W, 0～15 min)对其溶胶-凝胶转变过程流变黏弹性模量(G'、G")、即时凝胶结构化速度(vg)及微观结构等凝胶性质的影响.结果 表明:未经超声处理时,共混体系的G'、vg值随蔗糖共溶质浓度(0％～10％)增加呈增加趋势,但凝胶活化能(Ea)值被显著降低,并形成表面更均匀平整的微观结构;10％蔗糖共溶质场中,与未经超声对照样相比,超声处理5min后,降温程序末共混体系的G'、Vg值分别由6482.40 Pa、7.01 Pa/min骤降至1378.90 Pa及2.94 Pa/min,降幅依次为78.73％及58.06％,而凝胶化的Ea值则由l16.23kJ/mol显著增加至319.42 kJ/mol (p＜0.05),随超声时间延长,进一步加剧了G'、Vg及Ea的上述变化趋势,伴随凝胶微观结构的孔隙和不规则度均呈上升趋势,表明超声可抑制低浓度蔗糖共溶质改善凝胶强度及性能的作用;研究结果可用于指导优化明胶凝胶糖果溶胶-凝胶工序及产品性能.
关键词：蔗糖超声明胶/变性淀粉共混体系溶胶-凝胶转变流变性质
资助基金：国家自然科学基金(31471694)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 84-91,153 )
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