预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响
徐斌1
孙伊琳1
刘淑一1
陈小沛2
姜松1
陈中伟1
孙俊1
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120132.江苏三零面粉海安有限公司,江苏南通,226600
摘要：为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70％)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响.结果 表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关.SOF添加量为70％时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75％时,挂面品质最好.相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小.综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳.
关键词：燕麦预糊化挂面力学特性蒸煮品质质构特性
资助基金：国家自然科学基金(31771900)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 139-144,138 )
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