微射流-酶处理对罗非鱼皮胶原蛋白结构和理化特性的影响
李思佳1
孙卫东2
张业辉3
刘磊1
张友胜3
阮奇珺3
汪婧瑜3
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州510610;广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁5300042.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,5300043.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州,510610
摘要：为了研究微射流-酶复合改性方法对罗非鱼皮胶原蛋白结构及理化性质的影响.本文采用3种蛋白酶分别协同微射流处理鱼皮胶原蛋白,研究不同处理方法对其质构特性、流变特性及微观结构的影响.结果 表明:微射流-酶处理的鱼皮胶原蛋白粒径变小,分布更加均匀及黏度上升的特点,微射流-胰蛋白酶和微射流渭蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构致密均一,凝胶强度、硬度和黏性分别提高75.17％和14.44％,27.26％和77.66％,67.87％和8.90％,但是微射流-木瓜蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构稀疏且分布不均,凝胶强度、硬度和黏性分别降低21.06％,35.96％,28.28％.其中,微射流-胃蛋白酶处理的鱼皮胶原蛋白感官评分最高,具有更容易被人们接受的感官要求.研究结果有利于提升罗非鱼加工副产物的高值化利用水平.
关键词：罗非鱼皮微射流协同作用胶原蛋白理化特性
资助基金：广东省自然科学基金重点项目(2018B0303110006)广东省对外合作项目(2018A050506048)江西省教育厅科技项目(2017GKSCX057)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 24-29 )
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