不同烹饪方式下野生蔬菜中活性成分的比较研究
胡文才1
杨帅1
陈祖明2
1.乐山职业技术学院旅游系,四川乐山,6140002.四川旅游学院烹饪学院,四川成都,610100
摘要：本文选取马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜为材料,研究其在微波处理、爆炒、焯制和煮制等不同烹饪方式下的总多酚、总黄酮以及叶酸等活性成分含量的变化,并以转移率、保存率和损失率等为评价指标,通过这三种评价指标可以进行对比分析,得出不同烹饪方式下野生蔬菜中各种活性成分的变化情况.实验结果表明,爆炒后椿菜总多酚保存率最高;四种蔬菜经过微波处理后,总多酚转移率大都高于其他烹饪方式,煮制是使总多酚转移率最低的烹饪方式;煮制后,马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜的实际热损失率较高,蕨菜可达到43.37％,微波条件下均为负数.爆炒方式下百花菜总黄酮保存率处于最高水平,为83.14％,微波是最不利于总黄酮保存的一种烹饪方式;为保证总黄酮转移率,宜采用煮制方式;煮制后的蔬菜实际热损失率整体高于其他烹饪方式.此外,焯制方式处理后的蔬菜叶酸含量最高.由此可见,不同烹饪方式下,野生蔬菜中活性成分的变化各不相同,需要合理选择烹饪方式.
关键词：不同烹饪方式野生蔬菜抗氧化活性成分
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 152-157,23 )
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