壳聚糖-木糖美拉德反应产物乳化性能的研究
张慧慧
肖军霞
陈冠群
王宝维
孙京新
黄国清
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661092.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661093.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661094.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661095.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661096.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109
摘要：本研究首先以壳聚糖与木糖为原料制备美拉德反应产物(MRPs),检测MRPs的粒径、电势及乳化性;并以MRPs为乳化剂制备大豆油乳液,以乳液稳定性为指标检测MRPs的乳化效果.分别研究了壳聚糖:木糖质量比、大豆油:MRPs体积比、乳化转速、乳化时间、乳化温度等因素对乳化效果的影响.结果 表明,在pH为4.0、壳聚糖-木糖的质量比为1∶1、100℃条件下反应3h获得的MRPs,明显提高了壳聚糖的溶解性和乳化性(p＜0.05).将得到的MRPs与大豆油进行混合乳化,当大豆油与MRPs按体积比1∶5混合、20℃、10000 r/min高速分散乳化20min时得到的乳液稳定性效果最好.本研究有望为拓展壳聚糖-木糖MRPs在新型乳化剂开发中的应用提供参考,扩大其在食品领域的应用范围.
关键词：壳聚糖木糖美拉德反应乳液
资助基金：国家自然科学基金(31571890)山东省重点研发计划(医用食品)项目(2018YYSP013)山东省自然科学基金(ZR2018ZC0945)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 42-47,246 )
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