高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
于加美
高瑞昌
石彤
郑志颖
袁丽
1.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120132.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120133.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120134.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,2120135.江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013
摘要：本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.将不同添加量0.5 wt％、1.0 wt％、1.5wt％的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化.发现复合鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G'和G"最大分别提高了27.98％和49.24％;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70％、10.53％和9.52％,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T22峰高下降,T23的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt％ KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序.高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性.
关键词：鲢鱼鱼糜高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖动态粘弹性水分分布凝胶特性
资助基金：国家自然科学基金(31671882)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 48-54 )
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