不同保鲜剂对竹荪蛋的保鲜效果
魏岸1
徐彦军2
徐俐1
何发梅1
潘若平2
1.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳,5500252.贵州大学农学院,贵州贵阳,550025
摘要：本文研究了不同保鲜剂处理对新鲜竹荪蛋贮藏期间保鲜效果的影响.分别以不同浓度的壳聚糖、卡拉胶和抗坏血酸为涂膜剂对竹荪蛋进行涂膜处理,以蒸馏水为对照,用PE保鲜袋包装后置于4℃条件下贮藏,研究竹荪蛋贮藏期间失重率、色差值、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量和PPO活性等指标的变化.研究表明:各个保鲜剂的最佳处理浓度分别为壳聚糖1.2％、卡拉胶0.1％、抗坏血酸的浓度0.1％,3种保鲜剂均能减缓失重率的上升,抑制PPO活性,使PPO活性峰值延缓出现4d,壳聚糖和卡拉胶处理对抑制蛋白质分解为游离氨基酸有一定效果,抗坏血酸处理能较好的保持竹荪蛋的色泽,维持可溶性蛋白含量.综合评价3种保鲜剂对竹荪蛋的保鲜效果,0.1％浓度抗坏血酸保鲜效果最佳,贮藏结束后失重率为0.64％,白度值为50.73,可溶性蛋白含量为3.05 mg/g,游离氨基酸含量为327.73 mg/100 g.PPO活性为1.86 △OD420/(min·g),均优于对照组.
关键词：竹荪保鲜保鲜剂
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 114-120 )
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