高筋粉添加量对复配粉的糊化特性及面团流变学特性的影响
陈舒唱
沈阿倩
冯作山
白羽嘉
任贵平
黄文书
1.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,8300522.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,8300523.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,8300524.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,8300525.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,8300526.新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐,830052
摘要：为了改善市售小麦粉(蛋白质10.3％)制作油塔子的面团特性,在市售小麦面粉(以下简称小麦粉)中添加不同比例高筋粉(蛋白质12％),测定复配粉的基本性质、糊化特性以及面团流变学特性.结果 表明,随着高筋粉添加量增加,复配粉的白度显著增加(p＜0.05),蛋白质干基、湿面筋含量和水分均呈上升趋势,灰分变化并不显著(p＜0.05);复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着高筋粉添加量的增加而下降,在高筋粉添加量为40％时,衰减值及回升值均达到最低,为850.50 ep、1035.50cp;添加高筋粉降低了小麦粉的面团形成时间和稳定时间,弱化程度反而升高;高筋粉添加量为40％时,复配粉的拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度均为最高,分别是122.05 cm2、341.75 BU、179.30mm.结论 说明高筋粉对市售面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性均有影响,制作油塔子面团高筋粉的添加量以40％为宜.
关键词：高筋粉近红外糊化特性流变学特性
资助基金：国家重点研发计划重点专项项目(2018YFD0400103-1)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 130-135,20 )
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