干热处理对芸豆子叶细胞内含淀粉结晶结构和体外消化动力学的影响规律研究
王苗苗1
何小维1
黄强2
张斌1
1.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,5106402.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学珠海现代产业创新研究院,广东珠海519175
摘要：以芸豆为原料,分离内含淀粉的完整芸豆子叶细胞,在120、140、160、180℃下干热处理4h.通过X射线衍射和热分析其淀粉结晶结构,并基于一级动力学模型分析其消化动力学.结果 表明:与相同处理条件下的芸豆淀粉相比,芸豆子叶细胞表皮皱缩,体积略有减小,形态趋于球形,偏光十字略有减弱.芸豆子叶细胞的结晶度有所下降,X衍射图仍为C型,原子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低约0.41℃和4.61 J/g,在140℃干热处理条件下,子叶细胞的起始糊化温度和糊化焓降低了0.73℃和11.70 J/g.在消化性上,180℃处理下的芸豆子叶细胞与未经热处理的细胞相比,消化程度增加了约3.02％.但芸豆子叶细胞在360 main的水解率(～8％)均显著低于芸豆淀粉(～60％),可能是由于α-淀粉酶进入芸豆子叶细胞,细胞内蛋白质组分对淀粉颗粒形成包裹屏障,从而阻碍了淀粉酶与细胞内淀粉的结合,导致了芸豆子叶细胞较慢的体外淀粉消化速率.本研究表明采用120℃～180℃干热条件处理芸豆子叶细胞,是一种较优的加工方式,可获得低血糖生成指数的芸豆产品.
关键词：细胞壁抗性淀粉消化性芸豆全食品
资助基金：国家自然科学基金(31701546)广东省自然科学基金(2017A030313207)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 119-125,162 )
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