储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响
何钟瑜1
霍银强2
汤尚文2
邱宁3
孙浩浩1
朱方莉1
孟雅祺1
1.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,4300702.湖北文理学院化学工程与食品科学系,湖北襄阳,4410003.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;湖北文理学院化学工程与食品科学系,湖北襄阳441000
摘要：本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响.结果 表明,随着储藏温度的降低,H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低(p＜0.05),粒径显著升高(p＜0.05),相比对照组(3.22±0.03),在4℃储藏15d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04;ES的变化受温度的影响不显著,而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降(P＜0.05);CD的结果显示随着储藏温度的升高,α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低,无规卷曲含量逐渐升高.本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性(＜0.05),虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化,高温储藏蛋黄乳化活性(0.63±0.01)优于低温储藏蛋黄乳化活性(0.42士0.02),这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考.
关键词：蛋黄储藏温度乳化性蛋白质
资助基金：国家自然科学基金(31772043)武汉市科技计划(20160201010079)湖北文理学院共建研究开发项目(F51805)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 147-152,109 )
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