海藻糖和褐藻胶寡糖对冻藏紫贻贝品质的影响
虞铭霞
张怡
张宾
1.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山,3160222.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山,3160223.浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山,316022
摘要：为探讨海藻糖和褐藻胶寡糖的低温保护活性,以紫贻贝为对象,评价了海藻糖和褐藻胶寡糖处理对冻藏紫贻贝肉品质特性的影响.结果 发现,在6周冻藏过程中,相比于蒸馏水和空白组,海藻糖和褐藻胶寡糖显著(p＜0.05)降低了紫贻贝肉解冻损失率,褐藻胶寡糖组解冻损失率低至14.28％,并维持了较好的弹性和咀嚼性等特性,同时有效抑制了紫贻贝肉中菌落总数的快速增加.此外,两种糖类浸泡处理维持了较好的肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活力在0.019～0.021 U/mg prot范围内,三个处理组之间并无显著性差异(p＞0.05).微观观察发现,海藻糖和褐藻胶寡糖处理紫贻贝,组织结构相对较为完整、致密,细胞间隙冰晶颗粒面积较小,其组织结构保护作用明显优于焦磷酸钠处理效果.海藻糖和褐藻胶寡糖可作为一种高效的低温保护剂,用于保持紫贻贝及其制品品质及延长冻藏产品货架期.
关键词：紫贻贝冻藏海藻糖海藻胶寡糖品质特性
资助基金：国家自然科学基金(31871871)浙江省自然科学基金(LY18C200008)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 163-169,95 )
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