复合乳酸菌发酵蓝莓黑莓混合汁过程中的品质变化
张宏志1
马艳弘1
刘小莉1
李亚辉1
郜海燕2
陈杭君2
周剑忠1
1.江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京,2100142.浙江省农业科学院食品科学研究所,浙江杭州,310021
摘要：以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌(植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌)进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律.结果 表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24h时活菌数最高,为1.23× 108 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量o.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升然后下降趋势,发酵至6h为最高值2.63 g/L,总糖被微生物利用消耗,质量浓度不断下降,42 h后趋于0g/L;总酚含量从2.32 mg/mL升高到3.26 mg/mL,发酵前后增加了40.52％;DPPH·、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力比未发酵前分别提升了18.17％、30.67％和34.55％.发酵混合汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉等几种微生物的抑菌作用显著,抑菌效果随发酵时间而逐渐提高.因此,利用复合乳酸菌发酵来提升蓝莓黑莓混合汁品质和开发功能性产品具有重要意义.
关键词：蓝莓黑莓乳酸菌发酵品质变化
资助基金：江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)2017)江苏省自然科学基金青年项目(BK20150541)江苏省农业科学院农产品加工研究所科研基金项目(JG(2017)06)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 85-91,212 )
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