野生和养殖大黄鱼(Larimchthys crocea)品质特征与差异性探究
郭全友1
邢晓亮2
姜朝军1
杨絮1
1.中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,2000902.中国水产科学研究院东海水产研究所,上海200090;上海海洋大学食品学院,上海201306
摘要：为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,与现有主要养殖模式(深水网箱Sl、围网S2、多通框网箱S3、池塘s4和筏式小网箱S5)中大黄鱼的外观、质构、基本营养、脂肪酸、氨基酸、风殊物质和矿物元素等进行比较.结果 表明,养殖和野生大黄鱼鳞片紧致、完整,体表光泽,粘液透明,眼球饱满;野生鱼的内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力显著高于养殖鱼(p＜0.05),养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著(p＞0.05);野生鱼的粗脂肪含量为9.76％,显著小于养殖鱼(10.74％～14.00％)(p＜0.05),且其粗蛋白含量为21.02％,显著高于养殖鱼(17.05‰17.35％)(p＜0.05);野生和养殖大黄鱼的脂肪酸组成中∑饱和脂肪酸(SFA)＞∑单不饱和脂肪酸(MUFA)＞∑多不饱和脂肪酸(PUFA),而野生鱼的∑(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)(EPA+DHA)为12.84％、∑PUFA(n-6)为2.15％和∑PUFA(n-3)为14.22％,均低于养殖鱼;野生鱼的总氨基酸(TAA)含量为14.64％、非必需氨基酸(NEAA)含量为7.40％、半必需氨基酸(SEAA)含量为1.31％和必需氨基酸(EAA)含量为5.93％,均显著高于养殖鱼(p＜0.05);野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸(IMP)含量分别为0.80 μmol/g和0.98～1.03 μmol/g,在所有呈味核苷酸中最高.野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca＞K＞Na＞Mg,微量元素Cu含量最小.野生和养殖鱼Zn:Cu,野生、S1和S2的Zn:Fe,均在合理范围内.本研究可为提升养殖大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据.
关键词：大黄鱼养殖模式外观质构营养滋味
资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2018M04)国家自然科学基金(31871872)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 92-101 )
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