发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析
张大为
张洁
田永航
1.海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚,5720222.海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚,5720223.海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚,572022
摘要：以金鲳鱼为原料,采用自然固态发酵方式制备酸鱼.通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件,以总酸结合感官评分为指标,得到最佳发酵条件为:食盐添加量4％、玉米粉添加量55％、发酵温度38.9℃、发酵时间21.8 d.在此条件下,测得发酵后的酸鱼总酸为4.19‰,感官评分为92分.金鲳鱼发酵后,pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低.产品经质构分析,硬度由24.70 N降低至24.40 N,粘附性由0.57升高至0.89,弹性由1.43 mm降低至1.41 mm,胶粘性由5.60N升高至6.20N,咀嚼性由7.42升高至7.58.经过电子鼻分析比较,发现发酵前后风味有明显变化,金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分,为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础.
关键词：发酵酸鱼工艺品质优化
资助基金：国家重点研发计划项目(2018YFC0311205)海南热带海洋学院校级青年专项基金项目(RHDQN201831)海南热带海洋学院科研项目(RHDXB201709)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 139-147 )
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