小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究
肖志刚1
刘璐1
王丽爽1
陶莉伟1
段玉敏1
罗志刚2
杨庆余1
1.沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳,1100342.华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510641
摘要：本研究采用微波辐照联合复合酶法对小麦麸皮进行改良,将改良后的小麦麸皮添加至高筋粉中得到不同小麦麸皮含量的含麸皮面粉并制作含麸皮面包.结果 表明:改良后小麦麸皮中脂肪酶残余酶活和脂肪氧化酶残余酶活降低至0和10.34％、粗纤维含量降低至3.21％、还原糖含量上升至3.79 g/100 g.与改良前的全麦面包相比,改良后的全麦面包组织结构得以改善、全麦面包储藏7d后吸热焓值降低了14.70％、全麦面包中酮基、羰基、醛基含量增多.改良后的全麦面包比容增加了26.40％、硬度降低了32.90％、弹性增大了6.90％.随着改良麸皮添加量的增加,含麸皮面包组织结构变得粗糙多孔,合麸皮面包吸热焓值逐渐降低,酮基、羰基、醛基含量增多,含麸皮面包芯亮度逐渐变暗、比容逐渐降低、硬度逐渐增加、弹性逐渐减小、感官品质降低.与未稳定化麸皮含量16％的全麦面包相比,稳定化全麦面包的稳定性、贮藏性和质构得到明显提高.
关键词：麸皮含麸皮面包品质焙烤
资助基金：国家重点研发计划(2018YFD0401003)沈阳市科技计划(Z18-5-019)辽宁省高等学校基本科研项目(LQN201708)沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC170367)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 66-75 )
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