超声预处理对米渣蛋白酶解特性的影响
张婧倩1
龙肇1
梁安源1
赵谋明2
林亲录1
1.中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙,4100042.中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510640
摘要：以米渣粉为原料,以常规酶解作对照,考察不同超声功率(100W和300W)、超声时间(15min和30min)和超声模式(连续超声和工作间歇比2∶2 s)预处理米渣原料后对酶解改性米渣蛋白回收率、水解度、可溶性氮含量、表面疏水性和粒径的影响.研究表明,不同超声处理条件对米渣蛋白的回收率、可溶性氮含量和水解度影响不显著,但同对照组相比,蛋白质回收率和水解度均有所提升.表面疏水性随着超声功率和超声时间的的增大而增大,间歇超声处理米渣蛋白的表面疏水性小于连续超声处理的.超声功率从100W增加到300 W时,蛋白质粒径由236 nm增加至256 nm,但都小于未超声组;超声时间15min时米渣蛋白粒径小于未超声组,当超声延长至30 min时粒径增大;间歇超声处理的蛋白质粒径大于连续超声组且都小于未超声组.超声预处理可改善米渣蛋白的酶解敏感性,提高其水解度和蛋白质回收率.与单一酶解改性相比较,超声预处理后酶解得到的改性米渣蛋白可溶性氮含量提高,表面疏水性降低,粒径减小.
关键词：米渣蛋白超声酶解特性表面疏水性粒径
资助基金：湖南省自然科学基金青年项目(2019JJ50997)湖南省教育厅科学研究项目(17C1668)国家自然科学基金(QJ2017010B)
论文发表日期：2019-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 138-143,222 )
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