湿热条件下低聚木糖-乳清分离蛋白的美拉德反应及产物乳化性与流变性研究
廖阳1
胡居吾2
马永花3
熊华1
赵强1
1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌3300472.江西省科学院应用化学研究所,江西南昌3300963.时安国际贸易(北京)有限公司,北京100004
摘要：本文研究了湿热条件下不同混合质量比(1∶1、1∶2、1∶3、1∶4,W/W)对低聚木糖与乳清分离蛋白(WPI)美拉德反应及其产物的乳化性与流变性的影响.UV-Vis吸光废值,pH和粒径大小显著变化表明,该条件下成功制备了WPI和低聚木糖的美拉德反应产物(MRPs).数据显示,质量比为1∶2的溶液体系美拉德反应程度最高;与未经过美拉德反应的体系相比,MRPs的平均粒径均减小而质量比为1∶2的体系平均粒径最大;同时,美拉德反应提高了WPI的乳化活性和乳化稳定性,比例为1∶2时MRPs具有最佳的乳化活性(38.63 m2/g)和乳化稳定性(65.23％);流变学测试表明糖基化修饰增强了WPI的凝胶性,比例为1∶3时MRPs的储存模量提高最大,G'值高达约97,000Pa(约WPI的7倍);在相同剪切速率下,MRPs溶液的表观粘度增加,而WPI的添加比例对体系粘度的影响占主导作用.上述研究表明,美拉德反应可改善WPI的乳化特性和凝胶特性.
关键词：低聚木糖乳清分离蛋白美拉德反应流变学性质
资助基金：江西省科技重大专项(S2018ZDYFE0040)国家科技重大专项(2018-YZD1-05)科技计划(20151BBF60041)
论文发表日期：2019-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 20-27,111 )
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