葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶对面团与面包品质的影响
邓家珞
陆利霞
姚丽丽
林丽军
熊晓辉
1.南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京2100092.南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京2100093.南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京2100094.南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京2100095.南京工业大学食品与轻工学院,江苏南京210009
摘要：本文研究了葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,简称GOD)、过氧化氢酶(catalase,简称CAT)及其复合酶对面团发酵体积以及面团和面筋持水率、巯基、二硫键及微观结构的影响,进而将其对面包的质量、比容、感官指标及质构指标的影响进行了比校分析.研究结果表明GOD添加量为15 mg/kg时,面包比容从4.33 mL/g显著增加到5.52 mL/g.GOD添加量为20 mg/kg时,面包硬度、胶粘性和咀嚼性分别为233.33 g、141.00mJ和704.82 mJ,与空白组相比具有显著性(p＜0.05)差异.而添加GOD的面包的内聚性无显著差异、当CAT添加量为10 mg/kg时,面包比容显著增加到4.98 mL/g.CAT浓度为15 mg/kg时,面包硬度、胶黏性和咀嚼性显著降低,而内聚性显著增强.复合添加GOD、CAT使面团发酵体积增大,且优于添加单一酶的效果.添加GOD可以促进面团持水率增加到64.38％,而CAT及复合酶组间显著(p＜0.05)降低面团及面筋持水率.添加GOD、CAT可显著降低(p＜05)面团中巯基含量,增加二硫键含量,其中复合酶组变化率最大.从面团及面筋微观结构上,添加GOD、CAT与空白组相比,可促进面团中面筋网络的改善,并使面筋结构孔洞更均一,面筋网络更完整、连续.
关键词：葡萄糖氧化酶过氧化氢酶面包品质
资助基金：江苏省科技厅社会发展项目(BE2016803)
论文发表日期：2019-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：13( 28-40 )
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