藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响
钟雅云1
吴磊燕1
周锦枫1
涂瑾1
董武辉2
罗登2
1.江西农业大学食品科学与工程学院,江西南昌3300002.广东佳焙食品股份有限公司,广东东莞523000
摘要：将藜麦和小麦粉按一定比例混合,用快速粘度分析法测定混合粉糊化特性,流变仪测定了冻藏过程中小麦-藜麦冷冻面团的流变学特性,核磁共振法测定面团中水分迁移,并测定其发酵体积变化,最后分析了冷冻面团组织状态与产品品质的关系.结果 表明:藜麦粉对冷冻面团及面包的品质均有改善.藜麦粉降低了混合粉体系的糊化粘度和崩解值.冻藏后,冷冻面团的弹性模量和粘性模量增加,小麦粉冷冻面团损耗角正切值增加了4.73％,添加量为5％时冷冻面团损耗角正切值仅增加0.41％;小麦冷冻面团自由水上升了3.90％,藜麦添加后仅上升2.40％,可见藜麦粉能冷冻面团降低水分迁移程度;同时,添加藜麦粉能维持面团面筋网络结构的完整性,发酵体积由26.42 mL/h增大到29.17 mL/h.不同添加量的藜麦粉对面团及面包的品质改善程度不同,最适添加量为10％,烘烤后面包比容为3.08 mL/g,硬度为2803.48g.本研究可为开发藜麦冷冻面团提供理论基础,在藜麦新产品开发方面具有重要的指导意义.
关键词：藜麦冷冻面团流变特性核磁共振光谱微观结构
资助基金：国家自然科学基金(31660481)
论文发表日期：2019-12-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 112-121 )
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