UHT破壁松花粉储藏过程中的异味产生机制

赵巧丽; 刘其耸; 石丽华; 闪月; 李进伟; 刘元法

doi:10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.1.007

摘要：以超高温瞬时灭菌(UHT)破壁松花粉为原料,研究其在储藏期间基本营养成分、常见氧化指标和挥发性成分的变化,并分析了其在储藏期间的异味产生原因和主要异味成分.结果表明,储藏30d后,UHT破壁松花粉的粗脂肪和不饱和脂肪酸相对含量分别降低31.37％和14.03％,游离脂肪酸和饱和脂肪酸相对含量分别升高38.78％和32.34％,粗蛋白、总糖及氨基酸含量未发生明显变化;储藏初期,UHT破壁松花粉中游离脂肪酸含量较低,8d后迅速增加,并在30d时达到9.53 mg/kg;过氧化值和硫代巴比妥酸值随着储藏时间的延长均呈先升高后降低趋势,并在3d和5d时分别达到最大值6.09 meq/kg和34.52 mg/kg.此外,UHT破壁松花粉储藏期间主要挥发性成分含量不断增加,且以己醛和己酸变化最为显著,5d后分别增至12.69 μg/g和10.51 μg/g.说明UHT破壁松花粉储藏过程中的异味主要由油脂氧化产生,且储藏前期氧化较为剧烈,油脂氧化的二级氧化产物己醛和己酸是破壁松花粉储藏过程中产生的主要挥发性成分,也是异味产生的一个重要原因.