四种河鲀鱼皮和鱼肉的营养成分分析与评价
陈晓婷
吴靖娜
许旻
刘淑集
苏永昌
乔琨
刘智禹
1.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门3610132.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门3610133.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门3610134.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门3610135.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门3610136.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门3610137.福建省水产研究所,国家海水鱼类加工技术研发分中心,福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,厦门361013
摘要：对菊黄东方鲀Fugu.flavidus、双斑东方鲀Fugu.bimaculatus、红鳍东方鲀Fugu.rubripes和暗纹东方鲀 Fugu.obscurus鱼皮和鱼肉的营养成分进行分析和评价.结果 显示,4种河鲀具有较高的蛋白质含量、较低的脂肪含量,鱼肉的蛋白质质量较好,而鱼皮含有较高的微量元素,更具鲜甜风味.其中,鱼皮的粗蛋白质含量(20.17％～37.61％)高于鱼肉(18.13％～23.27％),菊黄东方鲀最高,但是鱼肉的∑EAA/∑TAA(39.01％～43.11％)、∑EA/∑NEAA(65.26％～71.57％)和EAAI(0.75～1.00)高于鱼皮(16.61％20.49％、19.78％～25.70％和0.25～0.51),且符合FAO/WHO标准,双斑东方鲀的含量最高;鱼皮(0.20％～0.40％)和鱼肉(0.21％～0.4％)的粗脂肪含量均较低,鱼肉的ΣFA(0.28％～0.39％)、w-3 PUFA(0.05％～0.15％)和w-6 PUFA(0.01％～0.09％)含量高于鱼皮(0.15％～0.24％、0.02％～.0.03％和0.01％～0.04％),其中红鳍东方鲀的w-3PUFA含量最高;菊黄东方鲀鱼皮含有较高的Ca含量(1737.47 mg/100 g),双斑东方鲀鱼肉含有较高的K含量(439.00 mg/100g),红鳍东方鲀含有最高的Zn含量(0.90 mg/100g和8.93 mg/100g).研究表明,4种河鲀均是高蛋白低脂肪的经济鱼类,氨基酸、脂肪酸和矿物质元素丰富、比例均衡、营养价值较高.
关键词：菊黄东方鲀暗纹东方鲀双斑东方鲀红鳍东方鲀营养成分评价
论文发表日期：2020-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 69-77 )
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