大豆素丸和三种肉丸的营养成分与质构特性比较
陈玉玲1
杨梅1
牛跃庭2
蔡慧珍1
1.宁夏医科大学公共卫生与管理学院,宁夏银川7500112.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海201108
摘要：比较以大豆拉丝蛋白为主要原料、经棕桐油炸制的大豆拉丝蛋白素丸子,与自制猪肉丸子、市售鱼肉和牛肉丸子的营养成分与质构特性,探讨其应用价值.采用国标法检测丸子的营养成分,质构仪检测四种丸子的质地.蛋白质含量从高到低依次为拉丝蛋白丸子39.06 mg N/g、猪肉丸子30.11 mg N/g、牛肉丸子19.91 mgN/g、鱼肉丸子12.79 mg N/g.胆固醇含量从高到低依次为牛肉丸子28.71 mg/100 g、猪肉丸子25.27 mg/100g、鱼肉丸子14.83 mg/100g、拉丝蛋白素丸子1.21 mg/100g.猪肉丸子的脂肪含量显著高于其他三种丸子(p＜0.05).大豆拉丝蛋白素丸子的总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量最高,分别为15.44±±0.59、5.33±0.20、8.89±0.34 (g/100g).四种丸子的不饱和脂肪酸比例很高,占各自总脂肪含量的59％到73％.大豆拉丝蛋白素丸子的弹性、回复性最好,分别为96.84％±1.43％、52.77％±0.56％.研究表明大豆拉丝蛋白素丸子的蛋白质含量高、胆固醇低、氨基酸含量高、有丰富的不饱和脂肪酸、营养价值高、口感佳,可以作为传统肉丸的替代品.
关键词：大豆拉丝蛋白肉丸营养成分质构脂肪酸氨基酸胆固醇
资助基金：大马棕榈油技术研发(上海)有限公司项目(PORTSIM057/2017)
论文发表日期：2020-01-15
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 84-90,7 )
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